28 jan 2015

TOUT SUR LE GLUTEN

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Ces dernières années, le gluten a acquis une mauvaise réputation, à grand coup de livres et de publicités vantant la résurrection d’une célébrité ou d’un sportif après son passage au « gluten-free ». Cet article va vous expliquer ce qu’est le gluten, pourquoi il est peut effectivement être nocif à certaines personnes, et pourquoi les autres n’ont finalement pas tant de raisons que ça de le craindre.

Le gluten c’est quoi ?

Le gluten est une protéine qui se trouve dans certaines céréales, et en particulier dans le blé.
Le gluten est la combinaison de deux protéines issues des familles des Prolamines et des Glutelines (ci-dessous l’exemple du gluten de blé, composé de gliadine et de glutenine).

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Le gluten est présent dans les céréales courantes suivantes : le seigle, l’avoine*, le blé, l’orge, le kamut et l’épeautre.

– *Le gluten de l’avoine semble néanmoins être beaucoup mieux toléré que ceux des autres céréales citées.

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On ne trouve pas de gluten dans les céréales et les graines suivantes : le riz, le sarrasin (ou blé noir), le quinoa, l’amarante, le maïs, le millet, le sorgho.
Le gluten est ce qui donne de l’élasticité aux différentes pâtes (pain, pizza, spaghettis, etc). C’est aussi lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation puis au four. C’est pourquoi obtenir la texture souhaitée quand on cuisine sans gluten peut être compliqué.

– Le gluten est aussi utilisé comme source de protéines dans l’alimentation végétarienne ou végétalienne, où on le trouve sous le nom de « seitan ».

Qu’entend-on par être intolérant au gluten ?

L’intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, est une maladie auto immune qui touche environ 600 000 personnes en France.
La consommation de gluten déclenche une réponse immunitaire chez les personnes intolérantes. Chez ces personnes, le gluten est reconnu comme un antigène, une molécule étrangère et nocive au corps qu’il faut éliminer. Ce sont les globules blancs qui se chargent de ce travail. Mais quand les globules blancs sont dépassés, l’inflammation s’installe.

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Les conséquences de l’intolérance au gluten.

À court terme, c’est à dire peu de temps après l’ingestion, l’intolérance au gluten peut se manifester sous forme de diarrhées, de ballonnements, de flatulences, de selles douloureuses.
Mais c’est sur le long terme que les conséquences peuvent être les plus graves. Si une personne intolérante consomme régulièrement du gluten, l’inflammation chronique qui en résulte finira par atrophier la paroi intestinale ce qui empêchera l’absorption des nutriments. La paroi de l’intestin peut aussi se fissurer et laisser passer d’autres antigènes alimentaires dans le sang, ce qui rend le corps tout entier (et plus seulement le système digestif) sensible aux attaques extérieures. Et là, la liste des symptômes augmente fortement, car en plus de ceux propres au gluten, il faut ajouter ceux liés aux autres antigènes. C’est pourquoi la plupart des personnes à qui on diagnostique une maladie cœliaque et qui se voient forcées d’éviter le gluten, se débarrassent aussi en même temps de beaucoup d’autres symptômes.

Sommes nous tous concernés par l’intolérance au gluten ?

Je grossis ? C’est la faute au gluten. Ces pizzas à la farine de sarrasin ne me feront pas de mal.
Je suis toujours fatigué ? Si j’arrête le pain de mie et passe riz au lait, ça devrait aller mieux.
J’ai souvent mal au ventre après les repas ? Fini la baguette, mais je reprends deux fois des frites.
J’exagère, mais vous voyez où je veux en venir.

Tout d’abord, il convient de rappeler que l’on a bien à faire à une maladie et que seul un médecin, avec les tests appropriés, pourra affirmer avec certitude si un sujet est ou n’est pas intolérant au gluten.
Car ces derniers temps, il semble devenu à la mode d’être intolérant au gluten. Beaucoup de personnes le considèrent comme responsable de tous leurs maux et pensent que la solution miracle réside dans l’abandon des produits à base de blé. C’est même devenu un argument marketing pour les grands groupes agro-alimentaires qui sortent de plus en plus de biscuits ou de préparations dépourvus de l’infâme protéine. Mais un cookie reste un cookie, avec ou sans gluten.

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Certes, la plupart des personnes qui ont été obligées d’arrêter le gluten ont ressenti des effets positifs sur leur santé et ont souvent perdu du poids. Mais à bien y regarder, est-ce vraiment la seule cause de cette santé retrouvée ?

Pas si sûr.

Car si pour les intolérants avérés, il ne fait aucun doute que bannir le gluten de leur assiette a changé leur vie, pour les autres en revanche, ceux qui ne sont pas atteints par la maladie cœliaque, je pense que c’est dans la modification des habitudes alimentaires induite par cet abandon du gluten que se trouve la réponse. En effet, le gluten est partout aujourd’hui, et en particulier dans les produits industrialisés et raffinés à outrance. L’éviter revient donc à se tourner vers des aliments non transformés et oblige à plus cuisiner et à privilégier des produits proches de ceux que l’on pouvait encore trouver il y a un demi siècle. Cela oblige à plus varier son alimentation, à essayer de nouvelles recettes, de nouvelles farines, à expérimenter.
Enfin, éviter complètement le gluten quand on n’y est pas allergique n »est pas forcément souhaitable car le blé, quand il est complet et non raffiné ou modifié, regorge de bienfaits (vitamines, fibres, minéraux), est très abordable financièrement et est disponible partout. Il suffit juste de choisir en connaissance de cause et de rechercher la qualité.

En résumé.

Le gluten est une protéine contenue dans les céréales qui si elle est sans danger pour les personnes qui le digèrent bien, peut s’avérer dangereuse pour la santé de celles qui y sont intolérantes. Ces personnes sont atteintes de maladie cœliaque et seul un médecin peut poser le diagnostic d’intolérance.

Des diarrhées, des ballonnements, des flatulences après avoir consommé des produits contenant du gluten sont des signes qui peuvent vous indiquer une sensibilité ou une intolérance. Comme on l’entend partout, en cas de doute, consultez votre médecin, et ne vous privez pas des bienfaits des céréales complètes sur une simple suspicion.
Si néanmoins vous pensez que le gluten ne vous réussit pas, je vous montrerai dans un prochain article comment mener une diète d’élimination pour tester à la maison vos réactions à certains composants alimentaires souvent mis en cause.

Mangez mieux… simplement.

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